La lécithine texture et optimise les aliments

La lécithine est utilisée dans la production alimentaire depuis de nombreuses années. En raison des bonnes propriétés de texturation, de l’innocuité pour la santé et de la En raison de ses propriétés bénéfiques pour la santé et de son extraction et de son traitement sans problème, la lécithine est devenue un facteur important dans l’optimisation des aliments – du processus de fabrication aux propriétés du produit en passant par la valeur physiologique des aliments. La lécithine est utilisée partout où les propriétés émulsifiantes et dispersantes de la substance sont bénéfiques. Les produits qui en bénéficient le plus sont les produits de boulangerie, les confiseries et les produits instantanés.

Pâtisseries

En boulangerie, les émulsifiants sont indispensables. Grâce à ses excellentes propriétés, la lécithine peut remplacer les émulsifiants synthétiques et, avec une bonne rentabilité, est responsable d’un certain nombre d’avantages du produit, notamment :

• Rendement volumique élevé
• Amélioration de la fraîcheur
• Meilleures propriétés de la pâte
• Répartition optimisée des graisses
• Augmentation de la tolérance à la fermentation

BACKMITTEL

L’utilisation de lécithine dans les agents de cuisson renforce le réseau de gluten lors de la préparation de la pâte, et en combinaison avec des protéines, la lécithine offre une meilleure rétention d’eau dans la structure de la pâte et donc une meilleure fraîcheur.

FEINBACKWAREN

Les lécithines dans les pâtisseries sont responsables d’une meilleure répartition des composants individuels tels que la graisse et le sucre dans la masse. En même temps, ils permettent de meilleures propriétés de traitement et un brunissement uniforme des produits de boulangerie.

GAUFRES

Dans la production de gaufres, la lécithine est responsable de la répartition fine des composants. En tant qu’agent de démoulage du gaufrier, en plus du brunissement agréable, la structure du gaufrier ou du gaufrier est également importante. Les contours de l’ondulation sont très importants. L’utilisation de lécithine prolonge également les intervalles de nettoyage des plaques de cuisson.

PÂTE À LA LEVURE

La lécithine dans les pâtes détachées à la levure améliore l’élasticité de la colle. En conséquence, la stabilité de la fermentation augmente, ce qui donne des pores fins et uniformes. Les lécithines hydrolysées enzymatiquement peuvent être utilisées pour interrompre la fermentation dans la production de pâtons. En raison de leurs propriétés hydrophiles, ils sont capables d’amener l’eau de pâte libre en petits cristaux de glace fins et uniformes pendant la congélation, protégeant ainsi l’armature adhésive et maintenant le volume.

La large gamme d’applications comprend également des pâtisseries à faible teneur en matières grasses telles que des craquelins ou des gressins, des pâtes surgelées, des gâteaux et des mélanges à gâteaux ainsi que des fonds de pizza.

Chocolat et confiserie

L’utilisation de lécithine dans les masses de chocolat permet d’économiser du beurre de cacao et donc la matière première la plus chère. De plus, la lécithine influence le comportement de cristallisation du chocolat en surface. Grâce à ses phospholipides individuels, il ajuste la viscosité et les limites d’élasticité des masses de chocolat et favorise ainsi l’économie d’énergie et de masses de chocolat, par exemple dans les composés d’enrobage. L’utilisation de fractions de lécithine, par exemple dans les enrobages de crème glacée, les pralines et les enrobages de barres, permet de réaliser des économies considérables de masses de chocolat avec des enrobages uniformes.

Les domaines d’application typiques de la lécithine sont donc les suivants :

• Tafelschokolade
• Chocolats
• Bloc creux
• Überzugsmassen

Instantprodukte

La lécithine améliore la dispersibilité des différentes formes de poudre. Il raccourcit le temps d’enfoncement et assure une émulsion fine et stable des boissons. De plus, des lécithines sont également ajoutées lors du séchage par atomisation ou du mélange. Dans ce cas, les lécithines déshuilées ou enrichies en PC sont avantageuses, car elles sont absolument insipides.

La lécithine est utilisée pour optimiser

• Kakaogetränken
• Milkshakes
• Frappé protéiné
• Lait en poudre

Margarine

Dans le cas de la margarine de la catégorie « Margarine légère », la teneur en matières grasses est d’env. 40%. Un inconvénient majeur est l’éclaboussure de la teneur en eau et la combustion des composants protéiques dans le processus de friture. Cela peut être influencé positivement par une teneur accrue en PC, ainsi que par le développement de fumée au cours d’un processus de friture plus long. Les lécithines hydrolysées enzymatiquement sont également souvent utilisées, car elles sont très hydrophiles.

La lécithine améliore les produits à base de margarine :

• Stabilisation et émulsification d’émulsions H/O
• Amélioration de l’antioxydant
• Amélioration des performances anti-éclaboussures

Produits végétariens et végétaliens

Des produits végétariens et végétaliens ? Plus polyvalent que jamais !

Les substituts de viande sont de plus en plus populaires et répandus. Les fabricants de produits de substitution à la viande disposent d’un large éventail de matières premières et de technologies parmi lesquelles choisir, ainsi que d’innombrables alternatives et opportunités. La texture et la stabilité des recettes de produits substituts à la viande sont toujours considérées comme des défis particuliers.

Nos lécithines vous offrent une solution d’origine végétale.

La lécithine sert de

• Émulsifiant
• Prozesshilfe
• Stabilisateur
• Eigelbersatz

Autres avantages :

• À base de plantes
• Émulsifiant durable
• Schaumstabilisateur
• Effet de soutien dans l’usinabilité

De nombreuses autres applications dans l’industrie alimentaire

Lorsqu’il s’agit d’optimiser les propriétés des produits, les processus de production ou la rentabilité, la lécithine peut contribuer à l’optimisation dans de nombreuses autres catégories d’aliments.

• Saveurs
• nourriture pour bébés
• Glace
• Colorants
• Bouillons et sauces de viande
• Poudre de cacao
• Chewing-gum
• Produits fromagers
• Lait en poudre
• Sucreries et confiseries